突然ですが、このブログは引越しいたしました!
http://ameblo.jp/merced-genkinaoyaji
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑
こちらへお越しください♪
宜しくお願いいたします!

2007年02月20日

SINGLEMALTのお勉強LAST・・・

昨日に引き続きのお勉強・・・
シングルモルトの蒸留工程のラストです!

■熟成

蒸留が完了したスピリッツ(ここではまだウイスキーではありません)は、カスクに詰められ貯蔵庫で熟成されていきます。

主に利用されているカスクには、250リットル容量のホグスヘッドと500リットル容量のバットの2種類があるんですが、スピリッツは、ゆっくりと時間をかけ、カスクの内側から滲出する成分や空気中の成分を吸収しながら、徐々に熟成していきます。

この過程で、スピリッツが無色透明な液体から黄金色でまろやかな憧れのウイスキーへと変わるのです。

熟成中のウイスキーは、蒸発することで毎年約2%ずつ減っていくんですね。この蒸発によって失われるウイスキーは、「エンジェルズシェア」と呼ばれています。

カスクでスピリッツを熟成する期間は、各蒸留所によってそれぞれに研究されてきましたが、現在では、アルコール度数55%の時点でボトリングするか、あるいはもう少し寝かせてからカスクストレングスでボトリングされるようになっています。

ウイスキーが瓶に詰められると、それまでカスクの中で行われていた熟成はおさまります。

だから、封を開けても変わらずに美味しいままなんです♪


注! 蒸留 distillation

語源はラテン語の「滴り落ちる」から。蒸留という作業は、熱で蒸発させたアルコール液を冷却し、液体となったその滴りを受け止めること。

注!熟成 aging, maturation

ウイスキーの熟成は、瓶詰めする前に樽のなかで行われる。

注!ホグスヘッド hogshead

木製の樽で、たいていはアメリカン・オーク材が使われている。現在1ホグスヘッドは250リットルとされている。

注!エンジェルズ シェア angels' share

樽での熟成中に蒸発し失われる蒸留酒。蒸発の度合いは蒸留所によって異なるが、平均して一樽あたり年2%前後。もちろん、これは課税対象外となる。蒸発した蒸留酒は天使の分け前(エンジェルズ シェア)と言われる。

注!カスクストレングス cask strength

熟成樽からウイスキーを直接瓶詰めにした場合のアルコール濃度(およそ60%)のこと。水で薄めてアルコール濃度を下げたものをボトル度数(およそ40%〜43%)と言う。しかしカスクストレングスを規定した法的文書はなく、蒸留酒業者の間では一般的に高いアルコール度数のことをこのように呼ぶ。


以上が熟成についてです!
ゆっくりゆっくり、時間と手間をかけて出来上がる♪

さて、以前から述べてきましたように・・・
シングルモルトの蒸留工程は、以下の通りです。

発芽・乾燥・製粉・糖化・発酵・蒸留・熟成

この全ての大事な工程を経て、私たちの口へとたどり着くんですね♪
また、各蒸留所の独自の作用でいろいろな味覚のウイスキーが出来るんです。
あのまろやかな味わい!
各ウイスキーを飲み比べては如何でしょう!!



banner_02.gif←勉強になったと思っても思わなくても♪・・・押してね!!
posted by 元気なおやじ at 15:14| 広島 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | お酒あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月19日

SINGLEMALTのお勉強V・・・

シングルモルトの蒸留工程は、以下の通りです・・・

発芽・乾燥・製粉・糖化・発酵・蒸留・熟成

商品化には上記7つの工程を経て初めて口に入るのですが・・・
本日は蒸留について・・・


■蒸留

蒸発と凝縮の両作用によってウォッシュからスピリッツを分離させる工程を蒸留と言います。

現在、スコットランドのモルトウイスキーの製造工程では、2度の蒸留を行うのが普通と言われてますが、その蒸留するときに使う蒸留器は銅製のポットスチルが使われます。

熱したヒーターでスピリッツを温めると、アルコール分が気化しその蒸気がスチル上部の首の部分に昇り、コンデンサーに運ばれて冷却されて液体になります。これがいわゆる蒸留の原理です。

1回目の蒸留を行うスチルはウォッシュスチルと呼ばれます。
このスチルで、ウォッシュからローワイン(初溜液)を抽出し、スピリッツスチルに送ります。このときの残留(ポットエールまたはスペントウォッシュと呼ばれる)は取り除かれ、マッシュタンの穀物かすと一緒にダークグレーンに変えられます。

スピリッツスチルでは、ローワインをスピリッツに変える2度目の蒸留が行われますが、これは蒸留酒を滑らかで良質なウイスキーに仕上げるための、最も大切な蒸留工程なんです。

ここで生成されたスピリッツは、スピリッツセイフを通されるんですが、このときスピリッツセイフの中に流れ出したスピリッツの始めの部分(フォアショッツ)と終わりの部分(フェインツ)は、スチルに戻され、ローワインと混ぜ合わされ再び蒸留にかけられるのです。

これは、フォアショッツやフェインツはアルコール度数が高すぎたり低すぎたりし不純物も多く含んでいるためです。良質なスピリッツであるミドルカットだけが、木製のスピリッツカスクに貯蔵されるというわけです。


注!ウォッシュ wash

醸造酒。ウォートにイーストを加えて発酵させた蒸留酒用の発酵液。アルコール度数6〜8%程度で、「ストロングビール」と呼ばれる。ウォッシュは次にスチル(蒸留器)で蒸留される。

注!スピリッツ spirit

蒸留器から溜出するアルコール分。

注!蒸留 distillation

語源はラテン語の「滴り落ちる」から。蒸留という作業は、熱で蒸発させたアルコール液を冷却し、液体となったその滴りを受け止めること。

注!スチル still

蒸留器。蒸留工程のうち最も大切な役割を果たす。役割のひとつは熱をおこしてアルコールの蒸気を発生せることであり、もうひとつはその蒸気を凝縮させること。

注!ウォッシュスチル wash still

ポットスチルによる蒸留工程のうちの一番目のスチル。

注!スピリッツスチル spirit still

再溜釜。ポットスチルによる蒸留工程のうち二番目の蒸留を行う釜。

注!スピリッツセイフ sprit safe

スピリッツスチルもしくはウォッシュスチルで蒸留された蒸留酒のアルコール測定を行ない、熟成に回すスピリッツとそれ以外のスピリッツを分けるガラスケース。スピリッツセイフを通るアルコールは課税の対象であり税務署と税関の管轄にあるということ、そしてスピリッツの品質保証のために、人が勝手に触れないようケースに鍵がかけられている。スチルマンはガラス窓をのぞきながらカッティング作業を行なう。

注!ミドルカット middle cut

中溜。再溜工程で流れ出すフォアショッツとフェインツの間、熟成にまわす部分のこと。またはその部分を切り取る作業。


以上が蒸留です!
この蒸留を経て良質なスピリッツのみが初めて樽詰されるのです!

さてさてそれでは、シングルモルトが出来るまでの最後の工程熟成については・・・

次回に・・・




banner_02.gif←勉強になったと思っても思わなくても♪・・・押してね!!
posted by 元気なおやじ at 14:41| 広島 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月14日

SINGLEMALTのお勉強U・・・

シングルモルトが生まれるまでには、全7工程あるわけですが・・・
前回、乾燥と製粉についてお勉強してきました。
本日は、糖化と発酵について学びましょう♪


■糖化

モルトの澱粉から発酵性の糖を抽出する糖化(マッシング)の工程について・・・

この工程は、グリスト(細かく砕いた麦芽)と温水を混ぜ合わせ、糖類を抽出する工程のことを言います。

グリストをマッシュタンに移して、約65℃の湯(蒸留所の仕込み水を使用)を注ぎ込み、ゆっくりと混ぜ合わせるんですね。そのとき、最適な条件で酵素活性が行われ澱粉がしっかりと糖液に変わるためには、温度が大変重要な鍵をにぎります。

かき混ぜたマッシュを二重底の細かい網目のプレートに流して濾過し、ウォートを分離して取り出し、取り出したウォートは、イースト菌の発酵に適した温度まで冷却致します。

湯を加えてウォートを抽出する作業はさらに2回繰り返し、モルトの糖分を最大限に引き出します。

この工程の中、マッシュタンの中に残ったモルトのかす(ドラフ)ですが、そのままか、あるいは別の工程を経て家畜の飼料(ダークグレーン)として販売されています。

注!マッシュタン mash tun

糖化槽。もとは鉄や銅で造られていたが、今ではステンレス製が多く使われている。一般的な大きさのものは、およそ8,000ガロンのグリストと温水を入れることができる。

注!マッシュ mash

砕かれた麦芽と温水とを混ぜ合わせた粥状のもの。

注!ウォート worts

糖液。グリスト(粉砕麦芽)にお湯を加え攪拌、糖化したもの。澱粉が分解され多くの糖分を含んでいる。ウォートはアンダーバックを経て発酵工程へ送られる。


モルトの糖分を引き出した後は・・・


■発酵

発酵とは、イースト菌の働きによって、ウォートの糖分をアルコールや炭酸ガス、香味などの物質に変化させる工程のことをいいます。

ウォッシュバックの中で、イースト菌がウォートを泡立たせ、数日間にわたって発酵が続きます。この数日間こそがモルトのさまざまな風味を生み出すのに必要な時間なのです。

発酵工程が終わった液体はウォッシュと呼ばれます。ウォッシュのアルコール度数は約8%ほどです。

注!ウォッシュバック wash back

発酵槽。かつてはほとんど木製の桶を使用していたが、現在ではステンレスを使うこともある。この発酵槽のなかでウォート(糖液)を発酵させます。


以上のように・・・
モルトの澱粉から発酵性の糖を抽出する糖化。
イースト菌の働きによって、ウォートの糖分をアルコールや炭酸ガス、香味などの物質に変化させる発酵。

乾燥した後、製粉し、この糖化と発酵にと工程は流れていきます。

そして、蒸留、熟成とすすんでいくのですが・・・

これについては次回に・・・



banner_02.gif←勉強になったと思っても思わなくても♪・・・押してね!!
posted by 元気なおやじ at 12:50| 広島 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月10日

SINGLEMALTのお勉強・・・

さてさて、昨日に引き続きシングルモルトについてお勉強していきたいと思います。

工程の2段階めの乾燥と製粉について・・・


■乾燥

バーレイが発芽したあと、発芽前と変化したところで、キルニングと呼ばれる麦芽の乾燥を行います。

このキルニング(乾燥)は、モルトの品質を劣化させることなく理想的な段階で発芽の進行を止めることです。
だいたいこの段階でピートが焚かれます。

これによりピートスモークの香りがモルトに吸収され、独特な風味が引き出されるのです。

注!ピート peat

泥炭。沼沢などに繁茂した草木や水草などが水の中で埋没し、腐敗したもの。沼地や湿地などで見つかり、燃料として使われる。


この乾燥が終わると・・・


■製粉

キルニングの後、ドレッシングと呼ばれる必要のない細い根やモルトの殻、小石やゴミ等を取り除く作業を行います。

それが終わると、蒸留所でモルトを寝かせミリング(製粉)を行います。この工程では、それぞれの蒸留所独自の仕様に基づいてマッシングに適したグリストに製粉します。

製粉されたグリストが細かすぎると糖化槽の排水プレートをふさいでしまい、逆にきめが粗すぎると発酵に必要な糖液が生成されにくくなります。

注!マッシング mashing

グリスト(細かく砕いた麦芽)と温水を混ぜ合わせ、糖類を抽出する工程のこと。


まぁ〜、一つ一つが大切な工程ですね〜!
美味いお酒になるはずですわ♪

ちょっと愛しくなってきました!!


といったところで、続きは次回に・・・



banner_02.gif←勉強になったと思ったら♪・・・押してね!!
posted by 元気なおやじ at 20:28| 広島 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月09日

シングルモルトが生まれるまで・・・

このところ、俄然注目を浴びてるシングルモルト・・・
そのシングルモルトウイスキーはどのように生まれるのでしょう・・・

シングルモルトウイスキーの原料に用いられる穀物は、バーレイ(大麦)です。古くからスコットランドは、モルトウイスキーを生み出すバーレイの産地として知られてきました。

注!バーレイ barley

大麦。スコットランドではウイスキーの主原料に大麦を使用する。大麦の種類には、デルカード、プリズマ、パフィン、チャリオットなどがある。


シングルモルトの味覚は蒸留工程と密接に関連しているそうです。バーレイから瓶詰めに至るまで製造の工程・・・


発芽・
乾燥・
製粉・
糖化・
発酵・
蒸留・
熟成・

まず本日は・・・

■発芽
バーレイ(大麦)の発芽をコントロールし、澱粉を発酵性の糖に変える酵素と澱粉が多く含まれるモルトを作り出す工程を、モルティングといいます。

発芽(ジャーミネーション)は、モルティング工程の前半にあたるものです。
はじめにバーレイを冷水に浸し、一定の時間ごとに水を交換しながら2日間寝かせます。

次に、発芽を促すために空気にさらします。もう一度水に浸した後、風通しの良い場所で5〜6日間ほどかけてバーレイを発芽させます。

このとき、室温を一定に保つとともに、バーレイが乾燥しないように水を散布し、さらに発芽中の根が互いにもつれ合うのを防ぐため頻繁にかき回す必要があります。

かつてこの工程はすべて手作業で行われていましたが、現在はほとんどの製麦所で機械が使用されるようになりました。


注!モルティング malting

穀物の発芽を調整すること。製麦。


本日は以上ですが、数回に分けてお勉強していきましょう♪

とっても大事に作られているのがわかるので、飲むときも今までと違った飲み方が出来るかも・・・です!



banner_02.gif←一緒に勉強しようと思ったら♪・・・押してね!!


posted by 元気なおやじ at 14:41| 広島 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。